দৈনিক প্রায় ২৫০ মিলিলিটার প্রয়োজনীয়তার হিসাবে বাংলাদেশ এখন দুধ উৎপাদনে প্রয়োজনের বেশ কাছাকাছি। কিন্তু এখন তাই শুধু একটি প্রশ্ন করা যথেষ্ট নয়—দেশে কত দুধ উৎপাদিত হচ্ছে? এর পাশাপাশি আরও গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন হওয়া উচিত—এই বিপুল পরিমাণ দুধের কতটা নিরাপদভাবে সংগ্রহ, শীতলীকরণ, পরীক্ষা, পাস্তুরিকরণ বা অন্য উপযুক্ত উপায়ে প্রক্রিয়াজাত করে মানুষের কাছে পৌঁছানো হচ্ছে?

বাংলাদেশের দুগ্ধশিল্পের আগামী দিনের সবচেয়ে বড় লক্ষ্য হওয়া উচিত দেশে বাজারজাত হওয়া দুধের যতটা সম্ভব অংশকে একটি নিরাপদ ও সংগঠিত প্রক্রিয়াজাত ব্যবস্থার আওতায় আনা। কারণ দুধ উৎপাদন করাই শেষ কথা নয়। 

উৎপাদিত দুধ যদি দোহনের পর দীর্ঘ সময় উষ্ণ পরিবেশে পড়ে থাকে, অপরিষ্কার পাত্রে পরিবহন করা হয়, যথাযথভাবে শীতল না করা হয় অথবা কোনো ধরনের নিরাপদ তাপপ্রক্রিয়া ছাড়াই ভোক্তার কাছে পৌঁছে যায়, তাহলে সেই দুধ পুষ্টির পাশাপাশি জনস্বাস্থ্যের ঝুঁকির কারণও হতে পারে।

দুধ অত্যন্ত পুষ্টিকর খাদ্য। এতে পানি, আমিষ, শর্করা, চর্বি, খনিজ ও ভিটামিন রয়েছে। কিন্তু যে পুষ্টি উপাদানগুলো দুধকে মানুষের জন্য মূল্যবান করে তুলেছে, সেগুলোই বিভিন্ন অণুজীবের বৃদ্ধির জন্যও অনুকূল পরিবেশ সৃষ্টি করে। বিশেষ করে বাংলাদেশের মতো উষ্ণ আবহাওয়ার দেশে দোহনের পর দুধ দীর্ঘ সময় সাধারণ তাপমাত্রায় থাকলে জীবাণু দ্রুত বংশবৃদ্ধি করতে পারে।

দুধ দোহনের সময় পশুর শরীর, দুধের পাত্র, পানি, মানুষের হাত, ধুলাবালি, মেঝে, পরিবহন পাত্র কিংবা অপরিষ্কার যন্ত্রপাতি থেকে জীবাণু দুধে প্রবেশ করতে পারে। গাভী অসুস্থ থাকলেও কিছু রোগজীবাণু দুধে আসতে পারে। ফলে বাইরে থেকে একেবারে স্বাভাবিক দেখালেও কাঁচা দুধ সবসময় জীবাণুগতভাবে নিরাপদ—এমন নিশ্চয়তা দেওয়া যায় না।

কাঁচা বা অপাস্তুরিত দুধে সালমোনেলা, লিস্টেরিয়া, রোগসৃষ্টিকারী ইশেরিশিয়া কোলাই, ক্যাম্পাইলোব্যাক্টার এবং কিছু ক্ষেত্রে ব্রুসেলা বা যক্ষ্মার জীবাণুর মতো রোগসৃষ্টিকারী অণুজীব থাকার ঝুঁকি রয়েছে। এসব জীবাণু মানুষের শরীরে প্রবেশ করলে ডায়রিয়া, বমি, পেটব্যথা ও জ্বর থেকে শুরু করে গুরুতর খাদ্যবাহিত অসুস্থতার কারণ হতে পারে।

শিশু, গর্ভবতী নারী, বয়স্ক মানুষ এবং যাদের রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল, তাদের জন্য ঝুঁকি আরও বেশি হতে পারে। তবে দুধের জীবাণুগত সমস্যা শুধু রোগ সৃষ্টির মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়। কিছু অণুজীব দুধ নষ্ট করে। দুধ দীর্ঘ সময় উষ্ণ পরিবেশে থাকলে অম্লতা বাড়তে পারে, টক স্বাদ ও গন্ধ তৈরি হতে পারে, দুধ জমাট বাঁধতে পারে এবং এর স্বাভাবিক গুণগত মান নষ্ট হতে পারে। এর অর্থ হলো, দুধের অনিরাপদ ব্যবস্থাপনা একই সঙ্গে জনস্বাস্থ্য ও অর্থনীতি—দুই ক্ষেত্রেই ক্ষতির কারণ।

এখানে একটি বিষয় বিশেষভাবে মনে রাখা প্রয়োজন—পাস্তুরিকরণ নিম্নমানের কাঁচা দুধকে জাদুকরীভাবে ভালো দুধে পরিণত করতে পারে না। দোহনের পর দুধ যদি দীর্ঘ সময় উষ্ণ অবস্থায় পড়ে থাকে এবং তাতে বিপুল সংখ্যায় জীবাণু বৃদ্ধি পায়, তাহলে কিছু জীবাণু তাপসহনশীল এনজাইম তৈরি করতে পারে।

এসব এনজাইম পরবর্তী তাপ প্রয়োগের পরও পুরোপুরি নিষ্ক্রিয় নাও হতে পারে এবং দুধের আমিষ ও চর্বি ভেঙে স্বাদ, গন্ধ, গঠন ও সংরক্ষণকাল ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে। কিছু জীবাণুর তৈরি ক্ষতিকর পদার্থও তাপ প্রয়োগের পর থেকে যেতে পারে। তাই ভালো পাস্তুরিত দুধ তৈরির প্রথম শর্তই হলো ভালো মানের কাঁচা দুধ।

এ কারণেই দোহনের পর যত দ্রুত সম্ভব দুধকে শীতল করতে হবে। আদর্শভাবে দুধের তাপমাত্রা দ্রুত প্রায় ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি নিয়ে আসা প্রয়োজন। শীতলীকরণ জীবাণু ধ্বংস করে না, কিন্তু অধিকাংশ জীবাণুর বৃদ্ধির গতি উল্লেখযোগ্যভাবে কমিয়ে দেয়। এরপর নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা ও নির্দিষ্ট সময় অনুসরণ করে পাস্তুরিকরণ করলে জনস্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ রোগসৃষ্টিকারী জীবাণু ধ্বংস করা সম্ভব হয়।

পাস্তুরিকরণ অবশ্য সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্তকরণ নয়। কিছু তাপসহনশীল অণুজীব এবং বিশেষ করে কিছু ব্যাকটেরিয়ার স্পোর পাস্তুরিকরণের পরও বেঁচে থাকতে পারে। স্পোর হলো কিছু ব্যাকটেরিয়ার অত্যন্ত প্রতিরোধী সুপ্ত অবস্থা। প্রতিকূল পরিবেশে কিছু ব্যাকটেরিয়া নিজেদের টিকিয়ে রাখার জন্য স্পোর তৈরি করতে পারে। অনুকূল পরিবেশ ফিরে এলে কিছু স্পোর আবার সক্রিয় হতে পারে। এ কারণেই পাস্তুরিত দুধকেও ঠান্ডায় রাখতে হয় এবং নির্ধারিত সময়ের মধ্যে ব্যবহার করতে হয়।

আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো পাস্তুরিকরণের পর পুনরায় জীবাণু প্রবেশের ঝুঁকি। দুধ সঠিকভাবে পাস্তুরিত হওয়ার পর যদি অপরিষ্কার পাইপ, ট্যাংক, পাত্র, মোড়ক বা পরিবেশের সংস্পর্শে আসে, তাহলে আবার জীবাণু প্রবেশ করতে পারে। তাই শুধু দুধ গরম করলেই দায়িত্ব শেষ হয় না। দুধ সংগ্রহ থেকে শুরু করে শীতলীকরণ, পাস্তুরিকরণ, মোড়কজাতকরণ, পরিবহন, দোকানে সংরক্ষণ এবং ভোক্তার হাতে পৌঁছানো পর্যন্ত একটি নিরবচ্ছিন্ন নিরাপদ ব্যবস্থা প্রয়োজন।

এখানেই বাংলাদেশের দুগ্ধশিল্পে বড় ধরনের পরিবর্তনের প্রয়োজন। দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে হাজার হাজার ছোট উৎপাদক অল্প অল্প পরিমাণ দুধ উৎপাদন করেন। তাদের প্রত্যেকের দুধ সরাসরি দূরের বড় কারখানায় পাঠানো বাস্তবসম্মত নয়। তাই দুধ উৎপাদন বেশি এমন অঞ্চলগুলোতে পর্যাপ্ত সংখ্যক দুধ সংগ্রহ ও শীতলীকরণ কেন্দ্র গড়ে তুলতে হবে।

উৎপাদক সকালে বা বিকেলে দুধ দোহনের পর নিকটবর্তী সংগ্রহকেন্দ্রে নিয়ে আসবেন। সেখানে দুধের পরিমাণ মাপার পাশাপাশি এর গুণগত মান পরীক্ষা করা হবে। এরপর দ্রুত শীতল করে সংরক্ষণ করা হবে এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত দুধবাহী গাড়ির মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানায় পাঠানো হবে। এতে গ্রামের একজন ছোট উৎপাদকও জাতীয় দুধ প্রক্রিয়াজাত ব্যবস্থার অংশ হতে পারবেন।

সংগ্রহকেন্দ্রে শুধু দুধের পরিমাণ মাপলেই হবে না। দুধের চর্বি, আমিষ, চর্বিবহির্ভূত কঠিন পদার্থ, অমøতা, ঘনত্ব, অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশ, ভেজাল এবং প্রয়োজন অনুযায়ী জীবাণুগত মান পরীক্ষা করতে হবে। ভালো দুধের জন্য উৎপাদককে বেশি মূল্য দিলে নিরাপদ ও উন্নতমানের দুধ উৎপাদনে অর্থনৈতিক উৎসাহ সৃষ্টি হবে। অর্থাৎ ভবিষ্যতে শুধু লিটারভিত্তিক মূল্য নয়, মানভিত্তিক মূল্যব্যবস্থা গড়ে তুলতে হবে।

বাংলাদেশে বাজারজাত হওয়া কাঁচা দুধকে ধীরে ধীরে সংগঠিত ও নিরাপদ প্রক্রিয়াজাত ব্যবস্থার আওতায় আনার আরেকটি বড় সুবিধা হলো ভেজাল নিয়ন্ত্রণ। দুধ যখন বিচ্ছিন্নভাবে অসংখ্য হাত ঘুরে বাজারে আসে, তখন এর উৎস ও মান অনুসরণ করা কঠিন হয়।

কিন্তু নিবন্ধিত সংগ্রহকেন্দ্র ও প্রক্রিয়াজাতকারী প্রতিষ্ঠানের মাধ্যমে দুধ বাজারজাত হলে কোন এলাকার কোন উৎপাদক থেকে দুধ এসেছে, কখন সংগ্রহ করা হয়েছে এবং এর গুণগত মান কী ছিল—এসব তথ্য সংরক্ষণ করা সম্ভব। এতে সমস্যা দেখা দিলে তার উৎস শনাক্ত করাও সহজ হবে।

তবে সব দুধকে প্রক্রিয়াজাত করার অর্থ এই নয় যে সব দুধ শুধু পাস্তুরিত তরল দুধ হিসেবেই বিক্রি করতে হবে। বরং বাংলাদেশের দুগ্ধশিল্পের বড় সুযোগ এখানেই। সংগৃহীত দুধের এক অংশ পাস্তুরিত তরল দুধ হবে, এক অংশ দীর্ঘস্থায়ী দুধ, আবার অন্য অংশ থেকে দই, ছানা, পনির, মাখন, ঘি, সর, আইসক্রিম, গুঁড়া দুধ এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত খাবার তৈরি করা যেতে পারে। বিশেষ করে বাংলাদেশের জন্য দীর্ঘদিন সংরক্ষণযোগ্য দুধ গুরুত্বপূর্ণ।

অতিউচ্চ তাপমাত্রায় অল্প সময়ের জন্য দুধ প্রক্রিয়াজাত করে জীবাণুমুক্ত পরিবেশে উপযুক্ত মোড়কে ভরা হলে খোলার আগে দীর্ঘ সময় সাধারণ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা সম্ভব। যেখানে নিরবচ্ছিন্ন শীতল সরবরাহব্যবস্থা দুর্বল, সেখানে এ ধরনের দুধ দেশের প্রত্যন্ত অঞ্চলে নিরাপদ দুধ পৌঁছে দেওয়ার একটি কার্যকর উপায় হতে পারে।

দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণের সঙ্গে মানুষের ক্রয়ক্ষমতার বিষয়টিও যুক্ত করতে হবে। নিরাপদ দুধ যদি সাধারণ মানুষের ক্রয়ক্ষমতার বাইরে চলে যায়, তাহলে শুধু বড় কারখানা নির্মাণ করে জনস্বাস্থ্যের কাঙ্ক্ষিত সুফল পাওয়া যাবে না। তাই ১০০, ১৫০ বা ২০০ মিলিলিটারের মতো ছোট ও সাশ্রয়ী মোড়কে পাস্তুরিত বা দীর্ঘস্থায়ী দুধ বাজারজাত করার সুযোগ বাড়ানো যেতে পারে।

এক্ষেত্রে বিদ্যালয়ে দুধ সরবরাহ কর্মসূচিও গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। স্থানীয়ভাবে সংগৃহীত দুধ নিরাপদভাবে প্রক্রিয়াজাত করে স্কুলগামী শিশুদের নির্দিষ্ট পরিমাণে দেওয়া গেলে একই সঙ্গে দুটি লক্ষ্য অর্জন করা সম্ভব—শিশুদের পুষ্টির উন্নয়ন এবং দেশীয় দুধের জন্য একটি স্থায়ী বাজার সৃষ্টি। একটি এলাকার উৎপাদিত দুধ সেই এলাকার সংগ্রহকেন্দ্র ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ব্যবস্থার মাধ্যমে স্থানীয় বিদ্যালয়ে পৌঁছাতে পারলে অর্থও স্থানীয় অর্থনীতির মধ্যে আবর্তিত হবে।

পুরো ব্যবস্থায় তথ্যপ্রযুক্তি ব্যবহার করলে আরও স্বচ্ছতা আনা সম্ভব। কোন উৎপাদক কত দুধ দিয়েছেন, দুধে চর্বি ও আমিষ কত, দুধ কখন সংগ্রহ হয়েছে, পরীক্ষার ফল কী এবং উৎপাদক কত টাকা পাবেন—এসব তথ্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এতে একদিকে উৎপাদক ন্যায্য মূল্য পাবেন, অন্যদিকে কোনো খাদ্যনিরাপত্তাজনিত সমস্যা হলে দুধের উৎস পর্যন্ত ফিরে যাওয়া সম্ভব হবে। প্রক্রিয়াজাতকরণ বাড়ানোর পাশাপাশি পরিবেশের কথাও ভাবতে হবে।

দুধ শীতলীকরণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণে উল্লেখযোগ্য পরিমাণ বিদ্যুৎ ও পানি প্রয়োজন। তাই শক্তিসাশ্রয়ী শীতলীকরণ, ব্যবহৃত তাপ পুনরুদ্ধার, পানি পুনর্ব্যবহার, সৌরশক্তির ব্যবহার এবং বর্জ্যপানি শোধনের ব্যবস্থা গড়ে তুলতে হবে। দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণে উৎপন্ন উপজাতও ফেলে না দিয়ে নতুন খাদ্য বা উপাদান তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। এতে দুধের প্রতিটি অংশ থেকে মূল্য তৈরি হবে এবং অপচয় কমবে।

বাংলাদেশের দুগ্ধশিল্পের ভবিষ্যৎ তাই শুধু বেশি দুধ উৎপাদনে নয় বরং নিরাপদ দুধে। শুধু উৎপাদনে নয়, সংগ্রহ, শীতলীকরণ, পরীক্ষা, প্রক্রিয়াজাতকরণ ও নিরাপদ বাজারজাতকরণে। আমরা যদি উৎপাদিত দুধকে একটি আধুনিক ও নিরাপদ প্রক্রিয়াজাত ব্যবস্থার মধ্যে আনতে পারি, তাহলে একই দুধ থেকে কৃষক পাবেন ভালো মূল্য, শিল্প পাবে মানসম্মত কাঁচামাল, দেশে তৈরি হবে নতুন দুগ্ধজাত খাদ্য, কমবে অপচয় ও আমদানিনির্ভরতা এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ—ভোক্তা পাবেন আরও নিরাপদ ও মানসম্মত দুধ।

দুধ উৎপাদনে অগ্রগতির পর বাংলাদেশের পরবর্তী লক্ষ্য হওয়া উচিত—উৎপাদিত দুধকে নিরাপদভাবে প্রক্রিয়াজাত করে মানুষের গ্লাস পর্যন্ত পৌঁছে দেওয়া। এটি কেবল শিল্পের দায়িত্ব নয়, এটি জনস্বাস্থ্যের দায়।

কেকে/সাশ