বিশ্বের খাদ্যশিল্প আজ এক নতুন প্রযুক্তিগত যুগে প্রবেশ করেছে। একসময় খাদ্য উৎপাদনের মূল লক্ষ্য ছিল মানুষের খাদ্যচাহিদা পূরণ করা। কিন্তু এখন সেই লক্ষ্য অনেক বিস্তৃত। আধুনিক ভোক্তা এমন খাদ্য চান, যা শুধু সুস্বাদুই নয়, বরং নিরাপদ, পুষ্টিকর, প্রাকৃতিক, পরিবেশবান্ধব এবং টেকসই উপায়ে উৎপাদিত। একইসঙ্গে উৎপাদকরা চান কম কাঁচামাল, কম শক্তি এবং কম খরচে বেশি উৎপাদন করতে। জলবায়ু পরিবর্তন, খাদ্যের অপচয়, জ্বালানি ব্যয় বৃদ্ধি এবং বৈশ্বিক প্রতিযোগিতার এই সময়ে খাদ্যশিল্পের সামনে সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ হলো— কীভাবে একই সম্পদ ব্যবহার করে আরও উন্নত মানের খাদ্য উৎপাদন করা যায়। এই চ্যালেঞ্জ মোকাবিলায় যে প্রযুক্তিটি বিশ্বজুড়ে নীরবে বিপ্লব ঘটাচ্ছে, সেটি হলো খাদ্য এনজাইম (Food Enzyme)।
আমাদের অনেকের কাছেই ‘এনজাইম’ শব্দটি জটিল বৈজ্ঞানিক পরিভাষা মনে হতে পারে। কিন্তু বাস্তবে এনজাইমের সঙ্গে আমাদের সম্পর্ক প্রতিদিনের। আমরা যখন ভাত, রুটি, ফল কিংবা মাছ-মাংস খাই, তখন আমাদের শরীরের ভেতরে অসংখ্য এনজাইম সেই খাদ্যকে ভেঙে শরীরের উপযোগী পুষ্টিতে রূপান্তর করে। অর্থাৎ এনজাইম ছাড়া মানুষের জীবনই সম্ভব নয়। একইভাবে খাদ্যশিল্পেও এনজাইম এমন এক প্রাকৃতিক সহায়ক, যা খাদ্য তৈরির বিভিন্ন ধাপকে দ্রুত, সহজ এবং আরও কার্যকর করে তোলে।
সহজ ভাষায় বলতে গেলে, এনজাইম হলো বিশেষ ধরনের প্রোটিন, যা জীবন্ত কোষে তৈরি হয় এবং রাসায়নিক বিক্রিয়াকে অত্যন্ত দ্রুত ঘটাতে সাহায্য করে। এগুলোকে প্রায়ই প্রকৃতির ‘জৈব অনুঘটক’ বলা হয়। একটি এনজাইম সাধারণত একটি নির্দিষ্ট কাজই করে। যেমন অ্যামাইলেজ স্টার্চ ভাঙে, প্রোটিয়েজ প্রোটিন ভাঙে, লাইপেজ চর্বি ভাঙে, আবার পেকটিনেজ ফলের কোষপ্রাচীরের পেকটিন ভেঙে রস বের হতে সাহায্য করে। এই নির্দিষ্টতা এনজাইমকে অত্যন্ত নিরাপদ ও কার্যকর প্রযুক্তিতে পরিণত করেছে।
হাজার হাজার বছর আগে মানুষ অজান্তেই এনজাইম ব্যবহার করত। রুটি ফুলে ওঠা, দই তৈরি, পনির উৎপাদন, সয়া সস, ভিনেগার কিংবা বিভিন্ন ধরনের ফারমেন্টেড খাদ্য তৈরির পেছনে এনজাইমেরই ভূমিকা ছিল। তবে তখন মানুষ জানত না এই পরিবর্তনের জন্য দায়ী ক্ষুদ্র জীবাণু ও তাদের উৎপন্ন এনজাইম। বিংশ শতাব্দীতে বিজ্ঞানীরা এনজাইমকে আলাদা করে শনাক্ত করতে সক্ষম হন এবং এরপর শুরু হয় খাদ্যশিল্পে এর পরিকল্পিত ব্যবহার। বর্তমানে অধিকাংশ বাণিজ্যিক খাদ্য এনজাইম বিশেষ উপকারী অণুজীব—যেমন Aspergillus, Bacillus অথবা Trichoderma —নিয়ন্ত্রিত ফারমেন্টেশনের মাধ্যমে উৎপাদিত হয়। পরে এগুলো বিশুদ্ধ করে তরল বা গুঁড়া আকারে খাদ্যশিল্পে সরবরাহ করা হয়। উল্লেখযোগ্য বিষয় হলো, অধিকাংশ এনজাইম উৎপাদনের সময় তাদের কাজ সম্পন্ন করার পর তাপের প্রভাবে নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। ফলে ভোক্তার খাদ্যে সাধারণত সক্রিয় এনজাইম থেকে যায় না, কিন্তু তার সুফল পুরোপুরি বজায় থাকে।
বর্তমানে বিশ্বের খাদ্যশিল্পে শতাধিক ধরনের এনজাইম ব্যবহৃত হলেও কয়েকটি এনজাইম সবচেয়ে বেশি পরিচিত। অ্যামাইলেজ বেকারি শিল্পের প্রাণ। এটি ময়দার স্টার্চকে ছোট শর্করায় পরিণত করে, ফলে ইস্ট সহজে খাদ্য পায় এবং রুটি আরও ভালোভাবে ফুলে ওঠে। এতে রুটির আয়তন বাড়ে, ভেতরের অংশ নরম হয় এবং দীর্ঘ সময় সতেজ থাকে। প্রোটিয়েজ বিস্কুট, ক্র্যাকার এবং বিভিন্ন ধরনের ময়দাজাত খাদ্যে ডো-এর গঠন নিয়ন্ত্রণ করে। একই সঙ্গে এটি মাংসকে কোমল করতেও ব্যবহৃত হয়। লাইপেজ পনির, মাখন এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যের স্বাদ ও সুগন্ধ উন্নত করে। পেকটিনেজ ফলের রস উৎপাদনে বিপ্লব ঘটিয়েছে। এই এনজাইম ব্যবহার করলে একই পরিমাণ ফল থেকে বেশি রস পাওয়া যায়, রস দ্রুত পরিষ্কার হয় এবং উৎপাদন খরচও কমে।
বিশ্বে বর্তমানে ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু মানুষের সংখ্যা কয়েকশ কোটি। এদের জন্য ল্যাকটেজ এনজাইম ব্যবহার করে ল্যাকটোজ-মুক্ত দুধ উৎপাদন করা হচ্ছে, যা আজ ইউরোপ, উত্তর আমেরিকা এবং পূর্ব এশিয়ার বাজারে অত্যন্ত জনপ্রিয়। আবার জাইলানেজ রুটির মান উন্নত করে, সেলুলেজ উদ্ভিদজাত কাঁচামাল থেকে মূল্যবান উপাদান আহরণে সহায়তা করে এবং ট্রান্সগ্লুটামিনেজ মাংস ও মাছের প্রক্রিয়াজাত পণ্যের গঠন উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়। অর্থাৎ প্রতিটি এনজাইমের কাজ আলাদা হলেও তাদের লক্ষ্য একটাই—খাদ্য উৎপাদনকে আরও দক্ষ, উন্নত এবং লাভজনক করা।
বর্তমানে ইউরোপ, যুক্তরাষ্ট্র, জাপান, চীন, দক্ষিণ কোরিয়া ও অস্ট্রেলিয়ার প্রায় সব বড় খাদ্যপ্রতিষ্ঠান নিয়মিতভাবে খাদ্য এনজাইম ব্যবহার করছে। রুটি, বিস্কুট, পাস্তা, নুডলস, দই, পনির, ফলের রস, চকোলেট, কফি, কোকো, ভোজ্যতেল, স্টার্চ, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, এমনকি শিশুদের বিশেষ পুষ্টিকর খাদ্য তৈরিতেও এনজাইম অপরিহার্য প্রযুক্তিতে পরিণত হয়েছে। এর ফলে একই কাঁচামাল থেকে বেশি উৎপাদন সম্ভব হচ্ছে, উৎপাদন ব্যয় কমছে, খাদ্যের অপচয় হ্রাস পাচ্ছে এবং পরিবেশের ওপর চাপও কমছে। আজ বিশ্বের বহু খাদ্যকারখানায় রাসায়নিকের পরিবর্তে এনজাইম ব্যবহার করা হচ্ছে, কারণ এটি নিরাপদ, নির্ভুল এবং টেকসই উৎপাদনের অন্যতম কার্যকর উপায়।
বিশ্বব্যাপী খাদ্য এনজাইমের বাজার দ্রুত সম্প্রসারিত হচ্ছে। বহুজাতিক প্রতিষ্ঠানগুলো প্রতিবছর নতুন নতুন এনজাইম উদ্ভাবন করছে, যাতে খাদ্য উৎপাদন আরও সহজ, সাশ্রয়ী, নিরাপদ এবং পরিবেশবান্ধব হয়। বিশ্বের খাদ্যশিল্প ধীরে ধীরে এমন এক পর্যায়ে পৌঁছেছে, যেখানে আধুনিক এনজাইম প্রযুক্তি ছাড়া প্রতিযোগিতামূলক উৎপাদন কল্পনা করাই কঠিন। এই বৈশ্বিক পরিবর্তনের প্রভাব থেকে বাংলাদেশও বাইরে থাকবে না। বরং দেশের দ্রুত বিকাশমান খাদ্যশিল্প, কৃষিভিত্তিক অর্থনীতি এবং ক্রমবর্ধমান প্রক্রিয়াজাত খাদ্যবাজারের জন্য এনজাইম প্রযুক্তি এক নতুন সম্ভাবনার দ্বার উন্মোচন করতে পারে।
এখন প্রশ্ন হলো—বাংলাদেশের মতো একটি দ্রুত অগ্রসরমান অর্থনীতির জন্য এই প্রযুক্তির গুরুত্ব কতটা এবং এর মাধ্যমে দেশের খাদ্যশিল্প, কৃষি ও রপ্তানি খাতে কী ধরনের ইতিবাচক পরিবর্তন আনা সম্ভব? এই সম্ভাবনা ও বাস্তবতা নিয়ে এখন বিস্তারিত আলোচনা করা যাক।
বর্তমানে বাংলাদেশের খাদ্য ও পানীয় শিল্প দেশের অন্যতম বৃহৎ উৎপাদন খাত। বিভিন্ন অর্থনৈতিক বিশ্লেষণ অনুযায়ী, কৃষিভিত্তিক প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, দুগ্ধজাত পণ্য, ভোজ্যতেল, আটা ও ময়দা, বেকারি, বিস্কুট, নুডলস, কোমল পানীয়, ফলের রস, মসলা, সস, কনফেকশনারি, হিমায়িত খাদ্য এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত খাদ্য মিলিয়ে এই শিল্পের বার্ষিক বাজারমূল্য প্রায় ৫ থেকে ৬ লাখ কোটি টাকা। প্রতি বছর নগরায়ণ, মধ্যবিত্তের আয় বৃদ্ধি এবং স্বাস্থ্যসচেতনতার কারণে এই বাজার আরও সম্প্রসারিত হচ্ছে। ফলে উৎপাদন দক্ষতা বাড়ানো এবং আন্তর্জাতিক মান বজায় রাখা এখন সময়ের দাবি।
যদিও বাংলাদেশের বেশ কয়েকটি আধুনিক খাদ্যপ্রতিষ্ঠান ইতোমধ্যে সীমিত পরিসরে এনজাইম ব্যবহার করছে, তবুও উন্নত বিশ্বের তুলনায় এর ব্যবহার এখনও অনেক কম। দেশের অধিকাংশ বেকারি শিল্পে অ্যামাইলেজ ও জাইলানেজ ব্যবহৃত হলেও ফল প্রক্রিয়াজাত শিল্প, দুগ্ধশিল্প, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, স্টার্চ, সস, পানীয় এবং বিশেষ পুষ্টিকর খাদ্য উৎপাদনে এনজাইমের ব্যবহার এখনও ব্যাপকভাবে বিস্তৃত হয়নি। অথচ এই খাতগুলোতেই বাংলাদেশের সবচেয়ে বেশি সম্ভাবনা রয়েছে।
উদাহরণ হিসেবে দেশের মৌসুমি ফলের কথাই ধরা যাক। প্রতিবছর বাংলাদেশে বিপুল পরিমাণ আম, কাঁঠাল, আনারস, পেয়ারা, লিচু, কলা ও টমেটো উৎপাদিত হলেও সংগ্রহ-পরবর্তী পর্যায়ে উল্লেখযোগ্য অংশ নষ্ট হয়ে যায়। পেকটিনেজ ও সেলুলেজের মতো এনজাইম ব্যবহার করে একই পরিমাণ ফল থেকে বেশি রস, ফলের কনসেনট্রেট, পিউরি এবং অন্যান্য মূল্যসংযোজিত পণ্য উৎপাদন করা সম্ভব। এতে কৃষক যেমন ন্যায্যমূল্য পাবেন, তেমনি শিল্পও একই কাঁচামাল থেকে বেশি উৎপাদনের সুযোগ পাবে।
বাংলাদেশের দ্রুত বিকাশমান বেকারি শিল্পেও এনজাইমের ভ‚মিকা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
বর্তমানে রুটি, কেক, বিস্কুট ও নুডলসের বাজার দ্রুত বাড়ছে। এনজাইম ব্যবহার করলে রুটির আয়তন বৃদ্ধি পায়, নরমভাব দীর্ঘস্থায়ী হয়, উৎপাদনের বৈচিত্র্য বাড়ে এবং খাদ্যের অপচয় কমে। একইভাবে দুগ্ধশিল্পে ল্যাকটেজ ব্যবহার করে ল্যাকটোজ-মুক্ত দুধ, দই ও অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদন করা সম্ভব, যা ভবিষ্যতে একটি নতুন বাজার তৈরি করতে পারে। বিশ্বের বহু দেশে এই ধরনের পণ্যের চাহিদা দ্রুত বাড়ছে।
বাংলাদেশের বেশ কয়েকটি বড় খাদ্যপ্রতিষ্ঠান এনজাইম প্রযুক্তির আরও ব্যাপক ব্যবহার করে আন্তর্জাতিক প্রতিযোগিতায় এগিয়ে যেতে পারে। প্রাণ-আরএফএল গ্রুপ, আকিজ ফুড অ্যান্ড বেভারেজ, স্কয়ার ফুড অ্যান্ড বেভারেজ, অলিম্পিক ইন্ডাস্ট্রিজ, বোম্বে সুইটস, কোকোলা ফুডস, ডেনিশ, ইগলু, ফ্রেশ, বিভিন্ন আধুনিক ফ্লাওয়ার মিল, দুগ্ধ প্রক্রিয়াজাতকারী প্রতিষ্ঠান এবং রপ্তানিমুখী মাছ ও সামুদ্রিক খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকারী শিল্প এনজাইম প্রযুক্তি থেকে উল্লেখযোগ্য সুবিধা পেতে পারে। শুধু বড় প্রতিষ্ঠান নয়, ক্ষুদ্র ও মাঝারি খাদ্যশিল্পও উপযুক্ত প্রযুক্তিগত সহায়তা পেলে উৎপাদন ব্যয় কমাতে এবং পণ্যের মান উন্নত করতে সক্ষম হবে।
খাদ্যশিল্পের বাইরেও এনজাইম বাংলাদেশের জন্য নতুন সম্ভাবনার দ্বার খুলে দিতে পারে। পশুখাদ্য শিল্পে এনজাইম ব্যবহার করলে খাদ্যের হজমযোগ্যতা বাড়ে এবং উৎপাদন ব্যয় কমে। টেক্সটাইল শিল্পে রাসায়নিকের ব্যবহার কমিয়ে পরিবেশবান্ধব উৎপাদন সম্ভব হয়। কাগজ, চামড়া, বর্জ্য পানি পরিশোধন এবং জৈব জ্বালানি উৎপাদনেও এনজাইমের ব্যবহার দিন দিন বাড়ছে। অর্থাৎ এটি শুধু একটি খাদ্য প্রযুক্তি নয়; বরং আধুনিক জৈবপ্রযুক্তিভিত্তিক শিল্পায়নের অন্যতম ভিত্তি।
বাংলাদেশ যদি দীর্ঘমেয়াদে খাদ্য এনজাইম প্রযুক্তিতে বিনিয়োগ করে, তবে এর অর্থনৈতিক সুফল বহুমুখী হবে। প্রথমত, একই কাঁচামাল থেকে বেশি উৎপাদন সম্ভব হবে, ফলে কাঁচামালের অপচয় কমবে। দ্বিতীয়ত, অনেক উৎপাদন প্রক্রিয়ায় কম তাপমাত্রায় কাজ করা সম্ভব হওয়ায় বিদ্যুৎ ও জ্বালানির ব্যবহার কমবে। তৃতীয়ত, রাসায়নিকের ব্যবহার হ্রাস পাবে এবং পরিবেশের ওপর চাপ কমবে। চতুর্থত, খাদ্যের গুণগত মান ও স্থায়িত্ব বৃদ্ধি পাবে, যা রপ্তানি বাজারে বাংলাদেশের অবস্থানকে আরও শক্তিশালী করবে। সর্বোপরি, কৃষিপণ্য থেকে অধিক মূল্য সংযোজন সম্ভব হওয়ায় কৃষক, শিল্প ও ভোক্তা—তিন পক্ষই লাভবান হবে।
তবে এই সম্ভাবনাকে বাস্তবে রূপ দিতে হলে কিছু গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ নিতে হবে। বিশ্ববিদ্যালয় ও গবেষণা প্রতিষ্ঠানগুলোতে খাদ্য এনজাইম এবং শিল্প জৈবপ্রযুক্তি নিয়ে আরও গবেষণা বাড়াতে হবে। খাদ্যশিল্প ও গবেষণা প্রতিষ্ঠানের মধ্যে কার্যকর সহযোগিতা গড়ে তুলতে হবে। দক্ষ জনবল তৈরির জন্য খাদ্য প্রযুক্তি ও বায়োটেকনোলজি শিক্ষায় আধুনিক পাঠক্রম চালু করা প্রয়োজন। একই সঙ্গে স্থানীয়ভাবে এনজাইম উৎপাদনের জন্য সরকারি ও বেসরকারি বিনিয়োগ উৎসাহিত করা হলে ভবিষ্যতে আমদানিনির্ভরতা কমবে এবং একটি নতুন উচ্চমূল্য সংযোজিত বায়োটেক শিল্প গড়ে উঠবে।
বিশ্বের খাদ্যব্যবস্থা দ্রুত পরিবর্তিত হচ্ছে। ভবিষ্যতের প্রতিযোগিতা শুধু বেশি খাদ্য উৎপাদনের নয়; বরং কম সম্পদ ব্যবহার করে নিরাপদ, পুষ্টিকর এবং টেকসই খাদ্য উৎপাদনের। সেই লক্ষ্য অর্জনে খাদ্য এনজাইম একটি পরীক্ষিত, নিরাপদ এবং বৈজ্ঞানিক প্রযুক্তি। বাংলাদেশের খাদ্যশিল্প এখন এমন এক পর্যায়ে দাঁড়িয়ে আছে, যেখানে আধুনিক এনজাইম প্রযুক্তি গ্রহণ করলে উৎপাদনশীলতা বৃদ্ধি, খাদ্যের অপচয় হ্রাস, রপ্তানি সম্প্রসারণ এবং পরিবেশ সংরক্ষণ—সব ক্ষেত্রেই উল্লেখযোগ্য অগ্রগতি সম্ভব।
আজ যে দেশগুলো এনজাইম ও জৈবপ্রযুক্তিকে শিল্পোন্নয়নের ভিত্তি হিসেবে গ্রহণ করছে, আগামী দিনের বৈশ্বিক খাদ্যবাজারে নেতৃত্ব তারাই দেবে। বাংলাদেশেরও সেই সক্ষমতা রয়েছে। প্রয়োজন শুধু দূরদর্শী পরিকল্পনা, গবেষণায় বিনিয়োগ এবং বিজ্ঞানভিত্তিক শিল্পনীতি। সেই পথেই খাদ্য এনজাইম হতে পারে বাংলাদেশের খাদ্যশিল্পের আগামী দিনের নীরব কিন্তু শক্তিশালী বিপ্লব।
লেখক: খাদ্যবিজ্ঞানি, বার্মিহাম, ইউকে
কেকে/সাশ
সোমবার, ৯ নভেম্বর ২০২৬, 
খোলা মত ও সম্পাদকীয়- এর আরো খবর
