কাশ্মীরি উপমহাদেশের রান্নায় ‘ইয়াকনি’ বলতে সাধারণত মাংস ও মসলা দিয়ে তৈরি সুগন্ধি ঝোল বা স্টককে বোঝানো হয়। কাশ্মীরি ও উত্তর ভারতীয় রান্নার ঐতিহ্য থেকে ইয়াকনি-ভিত্তিক নানা পদ জনপ্রিয় হয়েছে। সেই রান্নার ধারাই সময়ের সঙ্গে ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে এবং স্থানীয় স্বাদ ও উপকরণের সঙ্গে মিশে তৈরি হয়েছে নানা ধরনের ইয়াকনি পোলাও।
বাংলাদেশেও মাংসের সমৃদ্ধ স্বাদ ও সুগন্ধি চালের কারণে বিফ ইয়াকনি পোলাও বেশ জনপ্রিয়। বিশেষ করে ঘরোয়া আয়োজন, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা ছুটির দিনের বিশেষ খাবার হিসেবে এর আলাদা কদর রয়েছে।
ইয়াকনির মূল আকর্ষণ হলো মাংস রান্না করে তৈরি করা সুগন্ধি স্টক। সেই স্টকে চাল রান্না হওয়ায় প্রতিটি দানায় মাংসের গভীর স্বাদ ও মসলার সুবাস মিশে যায়। ঝরঝরে ভাতের সঙ্গে নরম গরুর মাংস—স্বাদে যেমন জমজমাট, রান্নার পদ্ধতিও তেমন সহজ।
চলুন জেনে নেই তার রেসিপি
উপকরণ
গরুর মাংস – ১ কেজি, পোলাওয়ের চাল – ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ – ৩টি, কুচি, আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ, টক দই – আধা কাপ, দারুচিনি – ২ টুকরা, এলাচ – ৪টি, লবঙ্গ – ৪টি, তেজপাতা – ২টি, গোলমরিচ – ৮–১০টি, জিরা – ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ – ৪–৫টি, লবণ – স্বাদমতো, ঘি – ৩ টেবিল চামচ, তেল – ২ টেবিল চামচ, পানি – প্রয়োজনমতো, কেওড়া জল – ১ চা চামচ, আলুবোখারা – ৪–৫টি (ইচ্ছামতো)
রান্নার পদ্ধতি
প্রথমে গরুর মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে মাংস, আদা-রসুন বাটা, লবণ, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, গোলমরিচ ও পর্যাপ্ত পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন। মাংস নরম হয়ে গেলে ঝোল ছেঁকে ইয়াকনি আলাদা করে রাখুন।
অন্যদিকে চাল কয়েকবার ধুয়ে ২০–৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে নিন।
হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ ভেজে হালকা বাদামি করে নিন। এবার জিরা ও সামান্য গোটা মসলা দিয়ে নেড়ে সেদ্ধ মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। টক দই দিয়ে আরও কয়েক মিনিট কষান।
এবার মাপমতো ইয়াকনি ঢেলে ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে দিন। প্রয়োজন হলে লবণ ঠিক করে কাঁচামরিচ ও আলুবোখারা দিন। মাঝারি আঁচে পানি শুকিয়ে এলে ঢাকনা দিয়ে একেবারে কম আঁচে ১৫–২০ মিনিট দমে রাখুন।
চুলা বন্ধ করে আরও ৫ মিনিট ঢাকনা বন্ধ রাখুন। শেষে কেওড়া জল ছিটিয়ে আলতো করে নেড়ে পরিবেশন করুন সুগন্ধি বিফ ইয়াকনি পোলাও।
কেকে/সাশ
শুক্রবার, ১১ সেপ্টেম্বর ২০২৬, 
লাইফস্টাইল- এর আরো খবর
