অনেক পরিবারেই দুর্গাপূজার কয়েকটি দিন নিরামিষ খাওয়ার রীতি রয়েছে। কিন্তু নিরামিষ মানেই কি শুধু ডাল, ভাজি আর তরকারি? একেবারেই নয়। মোগলাই রান্নার সমৃদ্ধ স্বাদ আর মসলার সুবাসে নিরামিষ পদও হয়ে উঠতে পারে রাজকীয়। পনির, আলু, ফুলকপি কিংবা নানা ধরনের সবজি দিয়ে তৈরি করা যায় মুখরোচক সব পদ। পূজার ছুটিতে বাড়ির রান্নাঘরেই তাই জমে উঠুক নিরামিষে মোগলাই আয়োজন।

চলুন, জেনে নেওয়া যাক কয়েকটি সুস্বাদু নিরামিষ মোগলাই পদের রেসিপি।

পনিরের নরম টুকরো, কাজুবাদামের মসৃণ গ্রেভি আর সুগন্ধি মসলার মিশেলে তৈরি মোগলাই পনির হতে পারে পূজার দুপুর কিংবা রাতের খাবারের বিশেষ পদ।

উপকরণ: পনির ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও গরম মসলা পরিমাণমতো, তেল বা ঘি, লবণ ও সামান্য চিনি, দুধ আধা কাপ

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে পনির মাঝারি আকারে কেটে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নেড়ে নিন। এরপর আদা-রসুন বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প পানি যোগ করে কষান। আঁচ কমিয়ে ফেটানো দই ও কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে দিন। এবার দুধ ও প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে গ্রেভি তৈরি করুন। পনিরের টুকরো দিয়ে ঢেকে কয়েক মিনিট রান্না করুন। শেষে গরম মসলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

নান, পরোটা কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আলুর দম বাঙালির পরিচিত পদ হলেও মোগলাই ঘরানার গ্রেভি যোগ করলে এর স্বাদে আসে ভিন্ন মাত্রা। ছোট আলু, দই, কাজুবাদাম ও সুগন্ধি মসলায় তৈরি এই পদ লুচি কিংবা পরোটার সঙ্গে দারুণ মানিয়ে যায়।

উপকরণ: ছোট আলু ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও গরম মসলা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া ও লবণ, তেল বা ঘি পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালি: আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে হালকা ভেজে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা ও আদা বাটা কষিয়ে নিন। এরপর গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প পানি যোগ করুন। আঁচ কমিয়ে ফেটানো দই ও কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে ভালোভাবে কষান। এবার আলু ও প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে গরম মসলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

ফুলকপি দিয়ে তৈরি করা যায় সুস্বাদু মোগলাই কোরমা। মসলার ঝাঁজের বদলে এর মূল আকর্ষণ হলো ঘন, মোলায়েম গ্রেভি এবং বাদাম ও দইয়ের মিশ্র স্বাদ।

উপকরণ: ফুলকপি ১টি মাঝারি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা, ঘি, লবণ ও সামান্য চিনি

প্রস্তুত প্রণালি: ফুলকপি মাঝারি আকারে কেটে ধুয়ে হালকা ভেজে নিন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা দিন। এরপর পেঁয়াজ বাটা ও আদা বাটা কষিয়ে নিন। আঁচ কমিয়ে দই ও কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে নেড়ে দিন। দুধ ও সামান্য পানি যোগ করে ফুলকপি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ফুলকপি নরম হয়ে গ্রেভি ঘন হলে নামিয়ে নিন।

পোলাও, রুটি কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।

একাধিক সবজি দিয়ে তৈরি কোফতা দেখতে যেমন আকর্ষণীয়, খেতেও তেমন সুস্বাদু। পূজার বিশেষ ভোজে এই পদ যোগ করতে পারে রেস্তোরাঁর মতো আমেজ।

উপকরণ:

কোফতার জন্য: আলু ২টি, গাজর কুচি আধা কাপ, ফুলকপি কুচি আধা কাপ, বেসন ২–৩ টেবিল চামচ, লবণ ও গোলমরিচ পরিমাণমতো

গ্রেভির জন্য: পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও গরম মসলা, তেল, লবণ ও সামান্য চিনি

প্রস্তুত প্রণালি: সেদ্ধ আলু চটকে তার সঙ্গে গাজর, ফুলকপি, বেসন, লবণ ও গোলমরিচ মিশিয়ে নিন। মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করে সোনালি করে ভেজে রাখুন।

এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও আদা-রসুন বাটা কষিয়ে নিন। গুঁড়া মসলা, কাজুবাদাম বাটা ও ফেটানো দই দিয়ে ভালোভাবে রান্না করুন। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে গ্রেভি তৈরি করে নিন। পরিবেশনের ঠিক আগে কোফতার বলগুলো গ্রেভিতে দিয়ে অল্প সময় গরম করুন। এতে কোফতা ভেঙে যাবে না এবং স্বাদও বজায় থাকবে।

মোগলাই নিরামিষ ভোজে পোলাও না থাকলে আয়োজন যেন একটু অসম্পূর্ণই থেকে যায়। সুগন্ধি চাল, সবজি, ঘি, বাদাম ও কিশমিশের মিশেলে তৈরি সবজি পোলাও অন্য পদগুলোর সঙ্গে চমৎকার মানিয়ে যায়।

উপকরণ: বাসমতি বা সুগন্ধি চাল ২ কাপ, গাজর, মটরশুঁটি ও বিনস ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, কাজুবাদাম ও কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা, লবণ ও গরম পানি পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালি: চাল ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে ঘি গরম করে গোটা গরম মসলা ও পেঁয়াজ হালকা ভেজে নিন। এরপর সবজি, কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নেড়ে চাল যোগ করুন। কিছুক্ষণ ভেজে চালের পরিমাণ অনুযায়ী গরম পানি ও লবণ দিন। ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন।

স্বাদে ভারসাম্য: মোগলাই রান্নায় কাজুবাদাম, দই, ঘি ও গরম মসলা স্বাদ বাড়ায়। তবে অতিরিক্ত ব্যবহার না করাই ভালো।

নিরামিষের নিয়ম: পরিবারে পূজার নিরামিষ রান্নার নির্দিষ্ট রীতি থাকলে পেঁয়াজ-রসুন ব্যবহার করা যাবে কি না, আগে নিশ্চিত হয়ে নিন।

পরিবেশনের কৌশল: পোলাওয়ের সঙ্গে পনির কোরমা, আলুর দম কিংবা সবজি কোফতা পরিবেশন করলে পূজার ভোজ হয়ে উঠবে আরও আকর্ষণীয়।

আগাম প্রস্তুতি: বাদাম বাটা, সবজি কাটা ও মসলা মেপে রাখলে উৎসবের দিনে রান্নার ঝামেলা অনেকটাই কমবে।

পূজার আনন্দ শুধু মণ্ডপে ঘোরা কিংবা বাইরের খাবারে সীমাবদ্ধ নয়; বাড়ির রান্নাঘরেও তৈরি হতে পারে উৎসবের বিশেষ আবহ। চেনা সবজিতে মোগলাই ছোঁয়া দিয়ে নিরামিষের পাত সাজিয়ে নিন রাজকীয় আয়োজনে। স্বাদে থাকুক ঐতিহ্য, আর প্রতিটি পদে মিশে থাকুক উৎসবের আনন্দ।

কেকে/সাশ